Chers amis,
Vous avez, j’en suis sûr, de très bons souvenirs au restaurant.
Un repas où la compagnie comme les plats servis étaient exceptionnels : un dîner aux chandelles où l’art des mets rejoignait celui d’aimer ; un gueuleton entre copains ou entre collègues, magnifiquement arrosé de rires et de bons vins.
J’en ai pas mal, moi aussi.
Tenez, pas plus tard que la semaine dernière : un restaurant à Toulouse, un soir entre deux tournages, où les plats pantagruéliques étaient précédés d’une « entrée » en forme de gigantesque panier de pique-nique collectif, débordant de légumes croquants, de charcuteries, d’olives et de tapenade, d’aïoli. Un festin.
Récemment encore, un bouchon à Lyon où même les coquillettes au jambon truffé de ma fille de sept ans valaient le détour ; plus loin : le souvenir d’un baba au rhum hors-norme dans un restaurant d’un petit village de la côte normande, avec mon père…
Créer de tels souvenirs, en saisir l’occasion, voire chercher à les renouveler – ce qui nous fait revenir infatigablement à certaines tables (il est rare que je passe à Paris sans déguster l’aligot d’un certain restaurant périgourdin de la rue des écoles ; ne vous étonnez donc pas si vous m’y croisez) – est un trait particulièrement français.
Je ne pêche pas ici par excès de chauvinisme. Le restaurant tel que nous le connaissons aujourd’hui est une invention française, parisienne même, que l’on peut très exactement dater de l’automne 1765, et qui dès le départ alliait le goût à… la santé.
Restaurant : « qui restaure les forces »
Le premier restaurant a été créé par un certain Mathurin Roze de Chantoiseau dans une ancienne boulangerie de la rue des Poulies – aujourd’hui rue du Louvre – à Paris, en automne 1765[1].
Est-ce à dire qu’avant on ne pouvait manger nulle part dans Paris (ou ailleurs) ?
Évidemment pas.
Auberges, tavernes et gîtes assuraient, précisément, le gîte et le couvert.
Mais ce n’était pas des restaurants.
Mathurin Roze de Chantoiseau invente en effet, tout à la fois, les tables individuelles, un menu avec un large choix de plats au prix fixe (essentiellement des bouillons), la vaisselle choisie, les nappes et même la serveuse !
Il invente le concept, et la promesse. Une devise en latin, qui accueille les clients, dit en effet : « Venez à moi, vous dont l’estomac souffre, et je vous restaurerai.[2] »
Le restaurant, initialement, a un sens quasi pharmacologique : il promet la restauration des forces.
C’est ainsi que le Dictionnaire de l’Académie française le définit initialement en 1694 :
« Qui restaure, qui donne des forces. C’est un bon restaurant que l’ambre gris, que le vin. On appelle plus particulièrement Restaurant un consommé fort succulent, un pressis de viande. On lui a donné un restaurant[3]. »
La presse de l’époque les qualifie même de « maisons de santé »[4].
Dans la 6ème édition du Dictionnaire de l’Académie française, l’entrée « Restaurant » conserve cette acception presque médicale, physiologique, et entérine celle de l’établissement :
« Il se dit, par extension, de l’établissement d’un restaurateur. On vient d’ouvrir un nouveau restaurant dans cette rue. Il tient un restaurant[5]. »
Quand cette définition du restaurant est publiée, en 1835, l’invention de Mathurin Roze de Chantoiseau a fait florès.
Les restaurants étaient une poignée avant 1789. En 1804, on en compte au moins 300 ; près d’un millier en 1825, et le double, donc plus de 2000, en 1834[6].
À la fin du XIXème siècle, il y a 10 000 restaurants à Paris. 100 000 personnes y mangent quotidiennement. Soit un habitant sur dix[7].
Cette démocratisation était à l’origine même du projet de Mathurin Roze de Chantoiseau.
Comment les restaurants ont sorti le « goût du goût » des cuisines des châteaux
Mathurin Roze de Chantoiseau est un personnage resté longtemps mystérieux.
C’est que le tout premier « restaurateur » au sens moderne et établi du terme était, avant tout, un économiste, un réformiste, un entrepreneur et un auteur : il rédigeait même, et publiait, ses propres Almanachs (cet homme était décidément sympathique) !
L’historien Antoine de Baecque, dans un remarquable ouvrage consacré à l’invention de l’art de la table à la française, raconte comment l’invention du restaurant concrétise, au cours des dernières années de l’Ancien Régime, l’aspiration grandissante des classes bourgeoises et populaires à accéder, elles aussi, à une nourriture raffinée.
Roze de Chantoiseau embrasse un « combat » opposé « aux privilèges aristocratiques, soit ce qui bloque, cloisonne, fige, sépare, hiérarchise la société au nom de la tradition. Le débat d’époque […] porte sur le “luxe” et son bon usage.
« C’est au sein de cette controverse que Roze de Chantoiseau publie son texte principal, l’Almanach général d’indication d’adresse et domicile fixe des Six corps, arts et métiers (1769), et “théorise” l’invention du restaurant. Lui aussi attaque ce luxe mal entendu et mal utilisé par les privilégiés, celui réservé, cantonné, aux plaisirs d’une stricte élite aristocratique. Il n’est pas contre le luxe en lui-même, mais contre ce qu’il suppose d’entre-soi et de tradition, de rétention de ses effets économiques, non diffusés dans la société entière. […]
« L’expérience du restaurant intervient précisément dans ce contexte. On voit bien comment servir des bouillons à toute heure du jour, pour un prix raisonnable, à des consommateurs individualisés, sur des tables particulières, peut trouver sa place dans ces débats. […]
« Mais pourquoi des bouillons de volaille ? Pourquoi rue des Poulies ? C’est là où l’intuition économique de Roze de Chantoiseau croise sa destinée restauratrice : il épouse, peu après son arrivée à Paris, une “dame Henneveu”, dont la famille possède l’auberge-cabaret Le Cadran Bleu, au croisement du boulevard du Temple et de la rue Charlot. Roze comprend alors que ce que l’on mange et les manières de table peuvent servir de support à la réforme générale qu’il propose. Avec un associé, le sieur Pontaillé, qu’on doit à juste titre supposer cuisinier, il achète le fonds de commerce d’un boulanger, rue des Poulies, et invente le restaurant à l’automne 1765.
« Il est donc son théoricien, son économiste, son meilleur prosélyte également, insistant lui-même sur sa propre importance dans les ouvrages qu’il rédige, l’Almanach de Parisen 1767, l’Almanach généralen 1769. Experte en autopromotion, la plume de Chantoiseau fait l’éloge du restaurateur Roze, de la qualité de sa maison, de la santé qu’apportent ses plats, de l’élégance de son décor, de la beauté de sa serveuse, de la nouveauté de son système inédit de restauration.[8] »
Le premier restaurant de l’Histoire est autant un projet sanitaire que politique !
Diderot y dîne et en fait la chronique enthousiaste à ses amis ; Brillat-Savarin, qui publie sa Physiologie du goût en 1825, tresse également des lauriers à Roze de Chantoiseau, à qui il reconnaît la paternité de l’invention.
Mais le bonhomme n’a pas fait qu’inventer le restaurant : il a, de facto, fait sortir les cuisiniers – ceux qu’on appellera par la suite des « chefs » – des cuisines des châteaux aristocratiques où ils étaient cantonnés.
Deux siècles et demi de restaurants jusqu’au… Covid
Avec l’invention du restaurant, la gastronomie n’est plus l’apanage des gens bien nés, mais se répand dans la société à vitesse grand V, balayant des siècles de règne sans partage d’une nourriture peu raffinée servie dans les tavernes et cabarets.
La Révolution française a servi de caisse de résonnance à ce phénomène de société. Antoine de Baecque décrit la façon dont, même au plus fort de la Terreur, sous le « règne » de Robespierre, on continue à se taper la cloche tandis que les têtes tombent.
Le succès exponentiel des restaurants en France fait qu’ils abandonnent peu à peu leur dimension « maison de santé » et épousent étroitement les mutations de l’époque, quand ils ne les influencent pas carrément : le rythme des repas actuels – petit-déjeuner, déjeuner, goûter, dîner – nous viendrait de l’usage imposé en salle[9].
Sous le Second Empire puis dans le sillage de la défaite de 1870, des milliers d’Alsaciens s’exilent et ouvrent un autre type de restaurant : la brasserie.
Les commentateurs de l’époque s’alarment de ce que les Français se mettent à « singer les Allemands », en buvant des litres de bière, laquelle détrône le vin[10]…
Le succès des restaurants, durant deux siècles et demi, ne se démentira jamais.
Il est d’ailleurs frappant d’observer, avec le recul, la fortune exceptionnelle d’une initiative dont l’inventeur a, lui, été oublié depuis belle lurette.
Même durant les deux guerres mondiales, même au plus fort des périodes de rationnement sous l’Occupation, les restaurants ont continué à tourner et à demeurer la clé de voûte de la vie sociale à la française, un fleuron de « l’exception culturelle » dont, malgré tous mes voyages et toute ma bonne foi, je n’ai jamais vraiment trouvé l’équivalent ailleurs.
Il a fallu le Covid, et l’arrêt brutal de la société décrété par Emmanuel Macron en mars 2020, pour que ces deux siècles et demi de règne des restaurants soient brutalement interrompus.
Oui, ironie du sort, il a fallu le prétexte d’une crise sanitaire pour que ces « maisons de santé » soient fermées.
Le modèle du restaurant français ne s’en est pas tout à fait remis, et ploie sous les coups de boutoir de l’inflation et de la dégradation galopante de la qualité des matières premières.
Restaurons les restaurants !
Sur le papier, il y a aujourd’hui en France plus de restaurants qu’avant le Covid.
Dans la réalité, ce sont surtout les enseignes de « restauration rapide » – tacos, kebabs et autres pizzerias à la sauvette – qui se multiplient[11].
Il suffit de faire un tour dans le centre de n’importe quelle petite ou moyenne ville française pour constater ce « grand-remplacement » des restaurants par le modèle du fast food décliné à toutes les sauces industrielles.
Le modèle du restaurant français avait déjà accusé le coup de la concurrence agressive du modèle américain ; il s’efface peu à peu, auprès des plus jeunes générations, sous l’offensive combinée de l’inflation et du manque d’éducation du goût.
C’est un signe des temps sacrément ironique quand on songe que Mathurin Roze de Chantoiseau s’était, en inventant le restaurant, fixé pour mission d’offrir une alternative saine et raffinée à la pitance grossière à laquelle l’homme de la rue était cantonné…
Je ne prétends pas que tous les restaurants offrent un menu digne d’une « maison de santé », loin de là.
Mais les « maladies de civilisation » qui sont devenues endémiques dans nos sociétés – diabète de type 2, surpoids, cancers et maladies cardiovasculaires – doivent une fière chandelle à cette industrialisation de la restauration rapide qu’avait parfaitement prophétisée, il y a un demi-siècle, le film L’Aile ou la cuisse.
Il serait temps de restaurer les restaurants !
Et vous, allez-vous encore au restaurant ? N’hésitez pas à partager vos bonnes adresses en commentaire !
Portez-vous bien,
Rodolphe
[1] Antoine de Baecque, La France gastronome. Comment le restaurant est entré dans notre histoire, Payot, 2019, pp.8-9
[2] Ibid
[3] https://www.dictionnaire-academie.fr/article/A1R0151-01 – Dictionnaire de l’Académie française, 1e édition, article « Restaurant »
[4] De Baecque, op. cit.,.27
[5] https://www.dictionnaire-academie.fr/article/A6R1302 – Dictionnaire de l’Académie française, 6ème édition, article « Restaurant »
[6] De Baecque, op. cit., p.11
[7] Ibid, p.16
[8] De Baecque, op. cit., pp.30-31
[9] Ibid, pp.123-129
[10] Ibid., pp.184-185
[11] https://www.leparisien.fr/economie/consommation/y-a-t-il-de-moins-en-moins-de-restaurants-dans-votre-ville-decouvrez-le-avec-notre-moteur-de-recherche-19-12-2025-32CRXHI3MNH23KPK62U2YFZSMI.php#:~:text=Ainsi%20selon%20les%20donn%C3%A9es%20de,vu%20leur%20nombre%20fortement%20augmenter – Maxime Gayraud & Victor Alexandre, « Y a-t-il de moins en moins de restaurants dans votre ville ? Découvrez-le avec notre moteur de recherche », in Le Parisien, 19 décembre 2025
Les restaurants, des « maisons de santé » (?)
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Cher Rodolphe,
Merci pour vos lettres toujours intéressantes et originales.
Personnellement, je vais de moins en moins au restaurant, et la période Covid n’y est pas étrangère, car je garde une certaine rancœur vis à vis de cette profession qui s’est vite soumise aux diktats les plus stupides… Mais surtout, j’aime cuisiner et je préfère de loin un bon petit plat maison dont je connais tous les ingrédients (légumes bio surtout) à un plat semi-industriel, réchauffé et vendu à prix d’or (au Québec les restaurants sont assez chers).
Je ne vais donc au restaurant que si je connais le propriétaire et sait comment il travaille, pour soutenir son œuvre, ou alors très exceptionnellement dans un très grand restaurant pour une expérience complète de tous les sens (Europea de Jérôme Ferrer à Montréal par exemple).
Intéressant article. Je n’avais jamais pensé à cette étymologie du restaurant « restaurer ». Bravo…
La brasserie des flots à Dinard,excellent rapport qualité prix avec une cuisine équilibrée pour le menu du jour ,nous prenons toujours entrée plat ,le dessert est en trop pour nous.Il y a toujours au choix viande ou poisson pour le plat principal.
Et un acceuil toujours chaleureux.
J’ai apprécié cet article.Les restaurants santé…j’en rêve avec une cuisine anti inflammatoire et anti oxydante…Pepite à développer?
Désolée pour la longueur…
Tout à fait d’accord avec vous, l’éducation au goût devrait se faire dès l’école primaire par des enseignants qui savent de quoi ils parlent et savent eux-mêmes se restaurer …Dernier souvenir gustatif intéressant à La Rochelle, Les Saveurs de l’R, rue Gambetta.
Depuis covid, j ai du mal a retourner au restaurant car leur qr code m est resté en travers de la gorge, moi qui n ai pas voulu la piqûre, ils récoltent le fruit de leur travail de petits collaborateurs a tout niveau, les gens veulent manger de mauvaises choses pour leur santé qui suis-je pour les juger? Quand tu sais qu un canard sur deux est vacciné a l arnmessager auto amplifiant et bientôt on nous donnera a manger que des aliments spikés , à quoi sert de vouloir aller risquer sa santé dans un restaurant qui ne sait même pas ce qu’il sert. C est la fin de l art de vivre à la française
il faut se rendre a l évidence
restaurant ‘la charrue’ 13 rue principale 67430 REXINGEN
oui assez regulierement un petit resto a ouvert chez nous avec « cuisine au feu de bois » et ingredients locaux
ils ouvrent à midi et le soir et week end ils font des pizzas maison au feu de bois mais aussi des gauffres
c’est extra – c’est pica pica à la roche de glun (26)
Un restaurant périgourdin qui propose un aligot c’est comme un restaurant alsacien qui fait du cassoulet. L’aligot est une spécialité auvergnate (de l’Aubrac) pas du périgord. Ça met le doute sur la qualité gastronomique du restaurant que vous dîtes apprécier rue des écoles à Paris et par conséquence sur vos avis.
N’importe quel restaurant peut mettre à sa carte n’importe quel plat de n’importe quelle région de France ou de n’importe quel pays et le réussir. Cependant ce n’est plus un restaurant de spécialité dont l’enseigne usurpe le titre.
Amicalement.
Il est vrai que c’est souvent compliqué de trouver autre chose que de la junk food surtout quand on ne connait pas la ville.
Un vrai restaurant que j’apprécie particulièrement est » chez Négus » situé à La Bathie en Savoie.
De vrais produits, de la recherche, bonne carte des vins… tout pour plaire 😉
Merci beaucoup Rodolphe pour ce parcours historique. J’adore aller au resto, même seule. Hélas obligée de me restreindre; petite retraite oblige. Continuez à défendre nos vies. Merci encore
Bonjour et merci,
Le 1er restaurant, c’est à la maison! Ne pas lâcher les traditions dont vous venez de parler chez soi.
Question: que pensez vous de ces protéines en poudre que certains consomment quotidiennement pour ce faire de la masse musculaire. Je cherche à dissuader quelqu’un de le faire mais son médecin prudent ayant dit qu’il n’y avait pas d’inconvénient a sapé ma critique. Je cherche des arguments. Merci,
J’ai arrêté d’aller au restaurant ,voila de nombreuse année .ON NOUS EMPOISONNE .avec la chimie,on mélange du sucré ,du salé ,du gras de très mauvaise qualité .Sans parler des additifs,qui nous intoxique.Aucun respect du vivant.
La vaisselle est toxique contenant des métaux lourd Les poêles au teflon ,un fléau etc…Payer cher pour s’intoxiquer non merci.
Merci, chèr Rodolphe pour vos chroniques toujours inspirées où, dans un style toujours impeccable, vous nous apprenez des faits et choses très intéressantes.