Chers amis,

En ce mois de janvier, les cartes de France se colorent de rouge à cause des cas de gastro-entérite. 

Source : Réseau Sentinelles

Nausées, vomissements, crampes abdominales, diarrhées, vous connaissez le tarif ! 

Peut-être l’un de vos proches ou vous-même êtes passé par là ces dernières semaines.

Je ne reviendrai pas sur les conseils d’hygiène de base pour vous en prémunir… Mais je vais vous en donner un, plus inattendu : celui d’éviter certains restaurants

C’est chic, mais c’est sale

Un coupable peu connu a atteint depuis 10-15 ans le monde de la restauration : les nappes de restaurant disparaissent.

Les nappes font ringard et le contact avec le bois de la table passe pour le summum de l’élégance.

Mais surtout c’est moins contraignant et coûteux pour le restaurateur que de changer de nappe (qu’elle soit en tissu ou en papier) entre chaque service.

À la place de la nappe, un nombre croissant de restaurateurs installent, face au client, un set de table rectangulaire, en tissu ou papier, à même la table.

À la fin du repas, on enlève le set, on passe éventuellement un coup rapide de torchon sur la table et hop, on remet un nouveau set.

Sauf que c’est plus sale qu’avec une nappe.

Car avec un set de table vous mettez vos mains, pire encore vos couverts et votre pain, sur une surface qui a connu le contact de plusieurs mains, couverts et aliments de personnes avant vous.

Bouillon de culture bactériologique à même la table

En 2016, des chercheurs de l’institut Pasteur de Lille ont analysé les « charges microbiologiques » de 46 tables de restaurants parisiens pendant un service. 

Il y a des bactéries inoffensives pour notre santé et d’autres problématiques. C’est le cas des entérobactéries, des bactéries fécales c’est-à-dire venant du tube digestif. 

Ces bactéries peuvent passer d’un tube digestif à l’autre. Il suffit de serrer la main à quelqu’un qui ne s’est pas lavé les mains après être allé aux toilettes… et ensuite de porter cette même main à son nez ou à sa bouche, et le tour est joué. 

Ou bien… de porter à votre bouche un objet ou un aliment porteur de cette bactérie, comme une fourchette ou un bout de pain posés sur une table qui n’a pas été sérieusement nettoyée après la fin du repas du client précédent.

L’étude de 2016 a montré que « des entérobactéries ont été retrouvées sur environ la moitié des tables de restaurants, et 15 % des tables échantillonnées présentaient une forte contamination (supérieure à 100 UFC/11,6 cm²)[1] ».

En clair, en allant au restaurant vous avez une chance sur deux de vous retrouver avec des bactéries fécales d’inconnus sur votre table de déjeuner ou de dîner !

La loterie de la gastro 

C’est alors que la loterie commence : si la ou les personnes qui a laissé ses entérobactéries sur votre table était en bonne santé, vous ne risquez pas grand-chose. 

Mais les entérobactéries sont aussi responsables d’un tiers environ des cas de gastro-entérites, et d’autres infections comme la dysenterie. Une fois qu’elles ont colonisé votre tube digestif, tomber malade devient probable.

Je ne veux pas faire céder à la panique. Mais des mesures de bon sens permettent de se garder d’une infection « idiote » à cause d’une mode peu hygiénique du monde de la restauration. 

Je vous propose de :

1. Choisir si possible un restaurant qui maintient l’usage de nappes

Curieusement, ce sont les restaurants de catégorie moyenne qui ont pour l’essentiel banni l’usage des nappes. 

Les restaurants gastronomiques le maintiennent, prestige oblige…

Mais aussi des petits restaurants populaires de quartiers sans prétention ! 

Encore récemment j’ai découvert un petit restaurant vietnamien fréquenté par une clientèle d’habitués. Chaque table avait sa nappe !

Prenez donc l’habitude de noter si votre restaurant est doté de nappes. 

C’est un bon critère d’hygiène objectif, au-delà des efforts que peut faire le personnel pour maintenir les tables propres entre chaque repas.

2. Ne pas laisser couverts et aliments déborder

Si malgré tout vous vous rendez dans un « restaurant sans nappe », doté uniquement de sets en papier, veillez à ce que les sets soient bien changés pour chaque nouveau client.

Et ne laissez pas déborder vos couverts et vos aliments (typiquement : le bout de pain) sur le côté non protégé de la table : c’est là que les bactéries susceptibles de vivoter attendent un nouvel hôte.

3. Se laver les mains

Je termine par un conseil classique : lavez-vous quoi qu’il arrive les mains avant et après le repas.

C’est la façon la plus simple de vous assurer de ne pas porter à votre bouche, au cours de la journée, d’éventuelles bactéries indésirables…

… et de ne pas en laisser à votre tour à table ! 

Portez-vous bien, 

Rodolphe

[1] https://usm.pasteur-lille.fr/accueil/