Le beurre à la petite cuillère ?

Chers amis,

Tout petit, je mangeais le beurre à la petite cuillère.

Du moins, c’est ce que mes parents me racontent, puisque je ne m’en souviens pas.

Mais quand je vois à mon tour le goût de mes enfants pour le fromage et le beurre, je n’ai aucun mal à les croire.

Il y a toujours du beurre dans mon frigo, mais à présent il sert surtout à faire du ghee, c’est-à-dire du beurre clarifié.

Le ghee, pour les intolérants au lactose et les allergiques à la caséine

À toutes celles et ceux qui aiment les produits laitiers – et en particulier le beurre – mais ne parviennent pas à réduire leur consommation, je dis : mangez du ghee.

Et mieux encore : faites-le vous-même (je vais y revenir).

Cette préparation nous vient de la tradition ayurvédique, qui l’emploie depuis – littéralement – des millénaires, à des fins aussi thérapeutiques que gustatives.

Le terme « ghee » est un mot hindi signifiant « graisse » : de fait, il est composé à 99% de graisse – mais de la « bonne » graisse[1].

Très concrètement, le ghee est un beurre dont on a, par un processus simple, évacué le petit lait, et surtout le lactose et la caséine.

Même si comparé au lait, le beurre contient beaucoup moins de ce glucose (le lactose) et de cette protéine (la caséine), il n’est pour autant pas toujours bien toléré par les adultes.

Le ghee est donc une préparation dérivée du beurre à recommander en priorité en cas d’intolérance au lactose et d’allergie à la caséine.

Mais même si vous ne souffrez ni de l’une ni de l’autre, le ghee n’est pas simplement du beurre clarifié ou « réduit » : c’est un produit aux bienfaits précieux et surprenants.

Ventre, cerveau, peau : les vertus du ghee

La première vertu du ghee tient à son effet anti-inflammatoire, lié notamment à la présence d’acide butyrique : en ayurvéda, le ghee est ainsi recommandé pour calmer les problèmes de transit et les inflammations intestinales (syndrome de l’intestin irritable, maladie de Crohn, rectocolite).

En prendre sur le long terme permettrait de renforcer les tissus intestinaux, autrement dit : réduire la porosité intestinale.

Une étude très récente confirme cette propriété : le ghee réduit l’inflammation de la pancréatite chez la souris[2].

Le ghee est également indiqué en ayurvéda pour « stabiliser le mental ».

Et, de fait, le ghee est riche en acides gras oméga-3, qui sont connus pour améliorer les fonctions cérébrales, dont la mémoire et la concentration[3].

Le ghee est également riche en vitamines A, D, E et K, c’est-à-dire des vitamines liposolubles, respectivement utiles pour :

• La santé oculaire (A) ;
• Les systèmes nerveux, immunitaires et osseux (D et K) ;
• Protéger notre organisme d‘un vieillissement prématuré (la vitamine E est un puissant antioxydant).

Il est également employé, toujours en ayurvéda, en traitement d’allergies, ainsi que de maladies respiratoires et cutanées[4].

Vous pouvez en faire facilement l’expérience, si vous souffrez de coups de soleil : l’application directe de ghee permet de soulager les brûlures et aide à la cicatrisation.

En usage externe, vous pouvez également l’employer pour hydrater votre peau et vos lèvres : c’est diablement efficace contre les lèvres gercées !

Fabriquez vous-même votre ghee

Le ghee a fait depuis peu son apparition en magasins bio et diététiques.

C’est une excellente chose… pour la santé financière de ces points de vente !

Pour vous, il est plus simple et moins coûteux de fabriquer votre propre ghee.

À la maison, c’est ma compagne qui le fait régulièrement depuis qu’elle a passé un an en Inde.

Voici comment faire, étape par étape :

Prenez deux plaquettes de beurre doux et bio, que vous placez l’une sur l’autre dans une casserole, et faites chauffer à feu doux de façon à les faire fondre très progressivement (il ne doit pas brunir, bouillir ou fumer) :

Rapidement, une mousse blanchâtre va apparaître à la surface (c’est la caséine qui ressort !). N’y touchez pas et ne vous embêtez surtout pas à l’écumer, elle va réduire d’elle-même et se solidifier peu à peu :

Une seconde couche va également se former dans le fond de la casserole.

Le repère infaillible pour savoir quand votre ghee est prêt, c’est quand le liquide entre les 2 couches blanchâtres est parfaitement clair.

Comme ceci :

Il ne vous reste plus alors qu’à couper le feu, laisser refroidir et filtrer votre ghee. Le filtre choisi peut être un filtre à thé très fin en métal (c’est celui que ma compagne utilise), ou une simple passoire doublée d’une gaze ou d’un tissu fin.

Versez la préparation dans un bocal ; vous obtenez ainsi un liquide transparent et doré…

… qui va ensuite figer :

Un pot tel que celui-là a plusieurs avantages pratiques, comparé au beurre classique :

• Vous pouvez le conserver à température ambiante (vous verrez qu’en été, il est plutôt liquide, et qu’en hiver, il fige) et à l’abri de la lumière : il reste bon pendant plusieurs mois ;
• Son point de fumée est plus élevé que celui du beurre : 252°C pour le ghee contre 150°C pour le beurre (Le point de fumée est la température à partir de laquelle le corps gras commence à produire des composés toxiques lorsqu’on le chauffe.)

Vous pouvez ensuite en faire l’usage que vous désirez. Vous remarquerez d’abord son odeur évoquant la noisette, et vous pourrez vous en servir en remplacement du beurre (soit pour tartiner votre pain ou agrémenter vos plats) ou directement comme baume sur les parties sèches de votre peau.

La seule précaution d’utilisation consiste à ne pas l’utiliser avec du miel : une indication préconisée par l’ayurvéda, et confirmée en 2020 par des chercheurs qui ont observé qu’à long terme, la prise de ghee et de miel en quantités égales perturbait le bon fonctionnement du foie et entraînait un processus inflammatoire[5].

Pour le reste, il est à consommer sans modération ! Vous pouvez même le manger à la petite cuillère !…

Si vous avez déjà l’habitude de consommer du ghee, n’hésitez pas à partager avec nous votre expérience et vos recettes en commentaire !

Portez-vous bien,

Rodolphe

[1] Sserunjogi ML, Abrahamsen RK, & Narvhus J (1998). A review paper : current knowledge of ghee and related products. International Dairy Journal 8(8) : 677-688.

[2] Tarasiuk A, Talar M, Bulak K (2021). Ghee Butter from Bovine Colostrum Reduces Inflammation in the Mouse Model of Acute Pancreatitis with Potential Involvement of Free Fatty Acid Receptors. Nutrients. 13(9):3271.

[3] Innis SM (2008). Dietary omega 3 fatty acids and the developing brain. Brain Research 1237 : 35-43. 

[4] Mahakalkar A, Kashyap P, Bawankar R, et al. (2014). The Versatility of Cow Ghee- An Ayurveda Perspective. American Journal of Drug Delivery and Therapeutics 1 :1 (28-34). 

[5] Aditi P, Srivastava S, Pandey H, et al. (2020). Toxicity profile of honey and ghee, when taken together in equal ratio. Toxicology Reports 7 : 624-636.