Chers amis,
Vous avez pu constater que certains rayons se vident, notamment les rayons pâtes et farine…
Certains suggèrent que cela n’a rien à voir avec un « panic buying » de la population [1]. Plus de cantines et de restaurants : voilà la vraie raison. Nous sommes donc désormais tous obligés de cuisiner la totalité de nos repas à la maison ! Et les courses se font plus conséquentes.
Mais manquer de farine, un basique de nos placards de cuisine, peut vite poser problème…
Alors par quoi la remplacer sans perdre en saveur et en texture ?
Céréales, légumineuses, légumes… Voici 5 farines alternatives à faire chez soi. Cerise sur le gâteau : elles sont sans gluten !
Farine de riz
Vous pouvez utiliser du riz basmati, du riz gluant ou du riz pour sushi (grains courts et ronds).
- Faites tremper le riz pendant toute une nuit dans de l’eau froide.
- Le lendemain, étalez le riz sur une serviette pour le faire sécher.
- Vérifiez que les grains de riz sont un peu humides avant de les broyer.
Pour les broyer efficacement, utilisez un mixeur, une moulinette, un blender ou encore un moulin à café électrique (pour les petites quantités).
Une astuce si vous n’êtes pas équipé : écrasez les graines dans un pilon ou un mortier avec un geste circulaire.
La farine de riz peut se conserver au réfrigérateur ou dans un plat large à l’air libre pour qu’elle se déshydrate. À tester également avec du quinoa !
Farine de légumineuses
Les légumineuses sont des protéines végétales intéressantes comme alternative aux céréales, notamment pour la santé du microbiote intestinal [2].
Elles sont riches en fibre : 100 g de farine de pois chiches apportent en moyenne 20 g de fibres, beaucoup plus que la farine de blé ou de riz. Par contre, elle est plus lourde que la farine de riz.
Pois chiches, lentilles corail ou vertes, fèves, soja : le procédé est le même que pour la farine de riz.
Vous pouvez également cuire très légèrement vos légumineuses, avant de les écraser jusqu’à en faire une pâte , puis la faire sécher au four sur du papier sulfurisé.
Farine de flocons d’avoine
La farine de flocon d’avoine est la plus rapide à réaliser !
En revanche, elle est d’une mouture assez épaisse et donc moins appropriée pour les gâteaux. Vous pourrez l’utiliser par exemple pour les biscuits, cookies ou pancakes.
Le flocon d’avoine est issu de la graine qui a été décortiquée, cuite à la vapeur puis pressée : autant d’étapes de transformation qui vous feront gagner du temps.
Il vous suffira donc seulement de broyer les flocons et vous obtiendrez votre farine.
Farine de légumes
La fécule est l’amidon issu de la pomme de terre. Sa légèreté en fait un atout pour les gâteaux : elle peut remplacer la moitié de quantité de farine.
La préparation peut paraître longue, mais comme ce n’est pas le temps qui nous manque, pourquoi ne pas réapprendre cette recette de grand-mère ?
La technique consiste à écraser les tubercules et à récupérer l’eau blanche amidonnée :
- Épluchez les pommes de terre et râpez-les le plus finement possible dans un grand bol. Utilisez une râpe électrique si vous en avez, pour aller plus vite.
- Versez de l’eau sur les pommes de terre puis, dans un égouttoir, écrasez-les avec une fourchette de façon à en libérer le jus d’amidon.
- Versez l’eau amidonnée obtenue (jaunâtre) dans un autre bol.
- Répétez l’opération plusieurs fois (eau puis écrasage), jusqu’à obtenir une eau claire. C’est signe que les tubercules ont épuisé tout leur amidon.
- Vous n’aurez alors plus besoin des tubercules : gardez-les pour un gratin ou autre.
- Laissez reposer l’eau amidonnée 30 minutes afin que l’amidon se dépose au fond du bol.
- Versez délicatement l’eau dans un autre bol et garder le dépôt d’amidon. Versez à nouveau de l’eau froide (renouvelez l’opération 2 à 3 fois) jusqu’à obtenir une pâte blanche.
- Étalez cette pâte sur du papier sulfurisé et enfournez à 50° jusqu’à ce que la fécule soit sèche.
- Réduisez en poudre en écrasant à la fourchette, puis filtrez au tamis.
Farine d’oléagineux
Vous pouvez mélanger plusieurs oléagineux (noix, noisette, amande, etc.) au blender pour une farine légère et très appréciée en pâtisserie. Vous pouvez également la mélanger à de la poudre d’amande. Expérimentez et goûtez !
À bientôt,
Catherine
[1] MEVEL Olivier pour Le Télégramme, « Risque de pénurie alimentaire : l’origine France nous sauve la mise », le 23 mars 2020, consulté le 25 mars et disponible ici : https://www.letelegramme.fr/economie/risque-de-penurie-alimentaire-l-origine-france-nous-sauve-la-mise-23-03-2020-12530495.php
[2] S Queiroz-Monici, Costa GE, et al. Bifidogenic effect of dietary fiber and resistant starch from leguminous on the intestinal microbiota of rats. Nutrition 2005 May;21(5):602-8