Chers lecteurs,

Comme promis, voici la première recette d’aliment fermenté à faire chez vous : le kimchi, un plat coréen à base de chou lacto-fermenté.

Les bienfaits du kimchi pour la santé

Contrairement à ce que suggère le terme « lacto-fermenté », il n’est pas question d’y ajouter du lait ! C’est le nom que l’on donne à une méthode de conservation très ancienne que l’on utilise pour la choucroute, les yaourts, le chutney, le fromage, le pain au levain…

Le kimchi consiste à faire macérer du chou chinois, de l’ail et du piment dans de l’eau saturée en sel dans le but d’activer le processus de fermentation.

Les bactéries que contiennent ces aliments vont se nourrir de leurs sucres et ainsi proliférer, pour produire de l’acide lactique, qui va détruire les mauvaises bactéries. Le processus doit être réalisé dans un bocal hermétique afin que les aliments soient privés d’oxygène et que les bonnes bactéries puissent proliférer.

Au bout de quelques jours, l’acide lactique atteint un seuil et la fermentation s’arrête. Le kimchi peut alors se conserver pendant plusieurs mois.

4 raisons de consommer du kimchi

  • Les bonnes bactéries contenues dans le kimchi vont enrichir votre flore intestinale et en même temps détruire les mauvaises bactéries qui s’y trouvent.
  • Un légume lacto-fermenté contient 10 fois plus de vitamines qu’un légume frais.
  • Le chou est très riche en vitamine K, qui contribue à maintenir les os solides.
  • Le kimchi est un chélateur naturel : il détoxifie l’organisme des métaux lourds comme le fer, le calcium, le plomb, le cuivre. Dans le cas du cancer, il réduit l’excès de fer, l’une des causes de la prolifération tumorale.

La recette du kimchi

Ingrédients :

  • 2 choux chinois moyens
  • 1 verre d’eau et demi
  • 1 pomme (optionnel)
  • 1/3 d’oignon blanc ou jaune
  • 1 piment rouge frais (ou l’équivalent en poudre)
  • 3 cm de gingembre
  • 2 gousses d’ail
  • 3 oignons verts
  • 1 cuillère à café de piment
  • 2 cuillères à soupe de sel

1.    Préparation du chou

  • Choisissez des choux chinois biologiques. Évitez de les laver pour conserver les bons micro-organismes qui ont accompagné leur croissance. Cependant, par mesure de précaution, nous vous recommandons en ce moment de les rincer brièvement à l’eau.
  • Coupez les feuilles en carrés d’environ 3 cm2.
  • Placez le chou dans un grand saladier (en verre de préférence).
  • Ajoutez le sel, l’eau, puis mélangez avec les mains.
  • Posez une assiette sur le mélange et un poids dessus afin de presser le chou. L’action du sel va permettre de faire dégorger le chou. Laissez reposer entre 4 et 12 heures à température ambiante.
  • Après ce temps de repos, essorez bien le chou en le pressant dans une passoire au-dessus d’un bol, et réservez l’excédent d’eau.

2.  Assaisonnement

Vous pouvez ajuster l’assaisonnement selon vos goûts (plus ou moins pimenté).

  • Coupez la pomme et le piment en julienne, l’oignon blanc ou jaune en fines lamelles et les oignons verts en petits morceaux (environ 2 cm2). Râpez le gingembre et écrasez l’ail.
  • Dans un saladier, mélangez le chou avec tous ces ingrédients à pleines mains. Utilisez des gants jetables en caoutchouc si vous craignez le piment.
  • Versez ce mélange dans un bocal hermétique type Parfait (inutile de le stériliser car les bactéries feront le travail).Tassez-le bien avec les poings pour qu’il n’y ait plus d’air. L’eau doit recouvrir le chou. Si besoin, rajoutez de l’eau salée que vous avez réservée.
  • Veillez bien à ne pas remplir le bocal à ras bord car le kimchi pourrait déborder sous l’action de la fermentation. Laissez au minimum 2 cm de libre entre le couvercle du bocal et le liquide. Par précaution, vous pouvez poser le bocal sur une assiette creuse.
  • Fermez le bocal et laissez-le fermenter à l’abri de la lumière et à température ambiante pendant 24 heures. S’il fait chaud (23°C), la fermentation idéale sera atteinte en 48 heures à peine. S’il fait plus froid (18°C), comptez trois à quatre jours.

3.  Fermentation

  • Au bout de 24 heures, ouvrez le bocal et laissez les gaz s’échapper pendant 10 secondes. Refermez-le et laissez fermenter 24 à 48 heures de plus, en veillant bien à l’ouvrir toutes les 24 heures pour laisser s’échapper les gaz.
  • Au bout de ces 24 à 48 heures, goûtez, et lorsque vous êtes satisfait du goût apporté par la fermentation, placez votre bocal au réfrigérateur pour stopper la fermentation. Vous pourrez alors le conserver plusieurs mois dans son bocal fermé.

Bon appétit !

Catherine